Gestatten – Küchenchef Lutz Müller




Seit 2004 zeichnet Lutz Müller für die Qualität von Speisen im Forsthaus Damerow verantwortlich.
Auf die Frage, warum er so gerne Wild zubereitet, schmunzelt Lutz Müller und sagt, daß allein schon der Name des Hotels verpflichte. Entgegen dem Fisch stammen 80% der angebotenen Wildspeisen von der Insel Usedom oder dem angrenzenden Umland.
Es handelt sich also hierbei um ein typisches, regionales Produkt.
Beim Fisch ist es genau anders: Die Insel Usedom deckt nur 20% des täglichen Bedarfes an Fisch; 80% müssen zugekauft werden.
Aber zurück zum Wild.
Stolz teilt Lutz Müller mit, daß die jährliche Abnahmemenge alleine im Forsthaus Damerow 2010 bei 31 Tonnen (ohne Beilage!) lag. Neben den klassischen Wildgerichten wie z. B. Wildschweinbraten oder Hirschragout fand die ‘wilde Küche’ aber auch Einzug in die moderne Kochschule. So zählen hierzu u. a. Rehrücken in der Walnußkruste oder Hirschfilet im Strudelteig.
Die besondere, geografische Lage des Forsthauses Damerow in der Inselmitte ermöglicht das Suchen und Verarbeiten von besonderen Acker-Wildkräutern aus der ursprünglichen Natur der Usedomer Wälder. Im Gegensatz zu Rind- und Schweinefleisch informiert der Küchenchef, daß Wildfleisch nur halb so viel Fettanteil, unheimlich cholesterinarm, aber einen wesentlich höheren Eiweißanteil aufweist und somit einen wesentlichen Teil zu einer nahrhaft-gesunden Ernährung beiträgt.